1、淀粉与生粉的区别：生粉(即白粉)，又称豆粉、荸荠粉，是由蚕豆或荸荠制成。生粉的用途非常广泛，可以作为炒菜、凉粉、煎饼摊的调料。主要用于上浆、挂钩等。加工肉类原料时。在中餐里，就是淀粉的意思。
2、烹饪时，用于增稠、上浆等。种类很多，比如红薯淀粉，川菜用的水豆粉，玉米淀粉等。生粉就是淀粉，可以有很多种，一般指玉米淀粉。
3、淀粉是葡萄糖的高分子聚合物，在双糖阶段水解成麦芽糖，完全水解后得到葡萄糖。淀粉包括直链淀粉和支链淀粉。直链淀粉含有数百个葡萄糖单位，而支链淀粉含有数千个葡萄糖单位。在天然淀粉中，线性约占22% ~ 26%。
【资料图】
4、它是可溶性的，其余的是支链淀粉。用碘溶液检测时，直链淀粉溶液呈蓝色，支链淀粉与碘接触后变成红棕色。
5、淀粉是储存在植物中的营养物质，存在于种子和块茎中。各类植物中淀粉含量较高，其中水稻为62% ~ 86%，小麦为57% ~ 75%，玉米为65% ~ 72%，马铃薯为12% ~ 14%。
6、淀粉是食物的重要组成部分，嚼米饭等感觉有点甜。这是因为唾液中的淀粉酶将淀粉水解成单糖。食物进入胃肠道后，还可以被胰腺分泌的淀粉酶水解，形成的葡萄糖被小肠壁吸收，成为人体组织的营养物质。
7、支链淀粉的部分水解可以产生一种叫做糊精的混合物。糊精主要用作食品添加剂、胶水、浆糊，以及用于纸张和纺织品的制造(整理)。
8、淀粉的类型：
9、用于增稠的淀粉，又称面团粉，是由多个葡萄糖分子浓缩而成的多糖聚合物。烹饪淀粉主要有绿豆淀粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉、菱角淀粉、莲藕淀粉、玉米淀粉等。淀粉不溶于水。当用水加热到60时，
10、它被胶化成胶体溶液。增稠就是利用淀粉的这一特性。
11、绿豆淀粉：绿豆淀粉是最好的淀粉，很少用。它是由绿豆浸泡在水中，研磨，沉淀而成。特点：粘性足够，吸水率小，颜色洁白有光泽。
12、土豆淀粉：目前家庭常用土豆淀粉。它是将土豆磨碎，搓洗，沉淀而成。特点是：粘性足够，质地细腻，色泽洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差。
13、小麦淀粉：小麦淀粉是从麦麸中洗涤面筋后沉淀出来的，或由面粉制成。特点是：颜色白，但光泽差，不如土豆粉，增稠后容易沉淀。
14、红薯淀粉：红薯淀粉的特点是吸水性强，但粘度差，色泽暗沉，呈暗红色和黑色，是以新鲜土豆为原料，经研磨、搓洗、沉淀而成。
15、此外，还有玉米淀粉、菱角淀粉、莲藕淀粉、菱角淀粉。
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